GASTRONOMÍA LIBERTEÑA
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera.
Entre los platos típicos destacan:
- Sopa teóloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso.
- Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo.
- Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles aderezados en cebolla y ajos.
- Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamón ahumado, menestras y cebolla china. Se acompaña con maíz tostado (cancha). Solo se sirve los días lunes.
- Frejoles a la Trujillana: frejoles negros con ajonjolí y ají mirasol.
- Pepián de pava: guiso de pavo con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají.
- Pescado a la Trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla.
Sopa Teóloga
Es una joya culinaria que se hace en la ciudad de Trujillo. Parte de una
sopa española de la Edad Media que permanece casi intacta, salvo porque se ha mestizado
con el pavo de la regiónLas raíces de la cocina medieval española son romanas, sus recetas estuvieron influenciadas por la cocina romana a base de purés, harinas y migas, además de toda clase de cereales y un inmoderado gusto por las especias. Muchas de las preparaciones europeas que llegaron a América se siguen haciendo aquí con algunos mestizajes, mientras en los lugares de origen ya no se practican.
La sopa teóloga tiene una tradición muy especial ya que, después de un largo proceso de preparación, se sirve “coronada” con una gran rosca de manteca hecha especialmente para la ocasión.
Según la historia el tradicionalista Ricardo Palma, en su tema “AGUSTINOS y FRANCISCANOS”, nos relata que desde 1608, el encono entre los Agustinos y Franciscanos había llegado a su más alto nivel. El 14 de julio de 1610 fallece el Siervo de Dios Francisco Solano. El Virrey marqués de Montesclaros aprovecho la oportunidad ya que a su entierro en el templo de los padres seráficos concurrieron no sólo los personajes de la ciudad sino hasta el último plebeyo. No había en toda la nave de la iglesia un lugar para feligrés alguno.
Con el pretexto de ir a besar la mortaja del difunto, levándose el Virrey e invitando a los dos Priores adversarios a que lo acompañasen y arrodillados los tres delante del ataúd, dijo el marqués de Montesclaros padres! Basta de desórdenes, y por amor a este santo, que desde el cielo lee en el fondo de los corazones, déjense ustedes de quisquillas y dense un abrazo”. Y la pelea termino.
Un mes después los curas Dominicos dieron un banquete y en ello se sirvieron los mejores potajes y entre ellos había: sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepián y locro de patitas, carne en adobo, y pastel de choclo.
De acuerdo a este relato serian los Teólogos Dominicos quienes tuvieron la primacía de esta receta.
Siguiendo la tradición francesa de poner nombre de familia a los platos más reconocidos y mas gustosos, Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra” El Perú y sus manjares”- Un crisol de culturas, adjudica esta receta a Maruja de Berckemeyer e Isabel de De la Torre hijos del Dr. Pazos Varela y otros manifiestan que fueran las hermanas Capuchinas que llegaron al Perú para administrar el Monasterio que fundara el beato Nicolás Ayllon también llamado Nicolás de Dios (S. XVIII).
Ceviche
Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el
Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar
presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos
gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han
sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato;
sin embargo, su historia está ligada a la historia prehispánica
peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a
través de los años, y es, en su más pura representación, muestra del
sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse,
no sólo con el mismo Cebiche, sino con la refrescante y desafiante
leche de tigre.
A continuacion, en el siguiente video, podemos observar la preparacion del ceviche peruano:
Shambar
Sopa Shambar o Chambar,
cuya base es una menestra de frijoles, habas y trigo , donde predomina
este último; sopa campesina tradicional de la cocina norteña; lleva
pequeños trozos de carne de chancho (el pellejo de chancho andino) y
jamón ahumado o serrano.
Una mixtura sin igual que representa con orgullo a la cocina propia
de Trujillo; se condimenta con ajos, cebolla, ají colorado y ají panca,
comino y hierba buena; se sirve con “cancha” .
Plato agrícola que se toma los días lunes para empezar con mucha energía la jornada del campesino.
